Evaluación sensorial de cuatro fermentados de hidromiel con distintas concentraciones de frambuesa

ISBN

Formato digital
979-13-88142-86-4

Fecha de publicación

15-04-2026

Licencia

D. R. © copyright 2026

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Axel Uriel Hernandez Trujillo
Facultad de Ingeniería y Negocios San Quintín, Universidad Autónoma de Baja California, Baja California, México.
0009-0002-2144-5773
Jorge Luis Delgadillo Ángeles
Facultad de Ingeniería y Negocios San Quintín, Universidad Autónoma de Baja California, Baja California, México.
0000-0001-7911-4753
Salvador Ordaz Silva
Facultad de Ingeniería y Negocios San Quintín, Universidad Autónoma de Baja California, Baja California, México.
0000-0001-6421-8314
Francisco Javier Espitia Orozco
Instituto Tecnológico Nacional de México, Cuitzeo de los Naranjos, Los Naranjos, Abasolo, Gto.
0000-0001-7593-2847
Octavio Tadeo Barrera Perales
Facultad de Ingeniería y Negocios San Quintín, Universidad Autónoma de Baja California, Baja California, México.
0000-0001-7880-041X
Laura Dennisse Carrazco Peña
Facultad de Ingeniería y Negocios San Quintín, Universidad Autónoma de Baja California, Baja California, México.
0000-0003-3166-6510

Acerca de

El presente estudio evaluó la influencia de diferentes concentraciones de frambuesa en las propiedades sensoriales del hidromiel, con el objetivo de determinar la aceptación del consumidor y el tratamiento más adecuado. Se elaboraron cuatro formulaciones utilizando miel, levadura comercial y frambuesa destinada a procesos industriales, bajo un diseño experimental monofactorial. Se midieron parámetros iniciales y finales como grados Brix y pH, y se aplicó una prueba hedónica a 43 catadores no entrenados para evaluar apariencia, aroma y sabor. Los resultados mostraron calificaciones ligeramente positivas en todos los tratamientos, destacando T4 en apariencia y sabor, y T2 en aroma. El análisis estadístico (ANOVA y prueba HDS Tukey) indicó que no existen diferencias significativas entre tratamientos (p > 0.05). Se concluye que la inclusión de frambuesa es viable para diversificar la producción de hidromiel, aunque se requiere optimizar la formulación para mejorar la preferencia sensorial.

Referencias

Cabanillas-Bojórquez L., Gutiérrez Grijalva E. y Heredia J., O. (2022, 10 marzo).  Bebidas fermentadas mexicanas: ¿benéficas para la salud? – Centro de Investigación  en Alimentación y Desarrollo (CIAD). Centro de Investigación En Alimentación y  Desarrollo (CIAD). Bebidas fermentadas mexicanas: ¿benéficas para la salud? – Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD)
Gómez-Corona, C., & Lelièvre-Desmas, M. (2019). Introducción al Análisis Sensorial y Estudios con Consumidores: Nuevas Perspectivas.
Jara Gaibor, Karina Natasha. (2023). Diseño de un proceso de producción industrial para la obtención de hidromiel de mora. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba. https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/20359

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