ISBN
Formato digital
979-13-87837-66-2
Fecha de publicación
29-10-2025
Licencia
D. R. © copyright 2025 Sandra Nelly Leyva Hernández, Leonardo Ramos López, Juan Cristóbal Hernández Arzaba y Paola Miriam Arango Ramírez.
© Universidad Autónoma de Baja California.
Av. Álvaro Obregón y Julián Carrillo s/n, Col. Nueva. C.P. 21100. Mexicali, B. C., México
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María del Carmen Avendaño Rito
Tecnológico Nacional de México Campus Valle de Etla
0000-0001-6839-0963
Laura Victoria Aquino González
Instituto Politécnico Nacional CIIDIR Unidad Oaxaca
0000-0002-8438-9791
Adrián Martínez Vargas
Tecnológico Nacional de México Campus Valle de Etla
0000-0002-0896-5195
Acerca de
La industria mezcalera en Oaxaca genera grandes volúmenes de bagazo de Agave angustifolia Haw., el cuál es un residuo agroindustrial con potencial de valorización en el sector alimentario. El objetivo de este estudio es evaluar la viabilidad como ingrediente funcional en la elaboración de pan tipo chapata. Se empleó un diseño descriptivo-experimental para extraer y caracterizar la harina aislada del bagazo, así como el análisis nutrimental y las propiedades tecnofuncionales en formulaciones panificables. La harina de bagazo presenta alta capacidad de absorción de agua (25%) en comparación con otras harinas, es una fuente potencial de fibra cruda (celulosa 14.2%, lignina 11.3%) y azucares reductores de fácil absorción (7%). Las formulaciones con 10% de sustitución de harina de bagazo en harina de trigo muestra una miga con consistencia y un producto con aceptación sensorial, un porcentaje superior de sustitución afecta la textura. Por lo tanto, el residuo tiene la capacidad de incorporarse como ingrediente funcional, además de contribuir con la economía circular y fortalecer sistemas agroalimentarios sostenibles.
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