ISBN
Formato digital
978-607-8964-17-8
Fecha de publicación
22-01-2025
Licencia
© D. R. 2024. Mario Guadalupe González Pérez; Fernando Flores Vilchez; Jesús Águila León; Edith Xio Mara García-García; Karina Guadalupe Pinedo García; Luís Enrique Barboza-Niño Mirna Aideé Avilés Mis; Joshua Camarena Guzmán; Jesús Cabrera Chavarría; Oyoltzi Nájera González; Nereyda Madai Beltrán Bojórquez; Susana María Lorena Marceleño Flores; Areli Nájera González; Juan Manuel Sandoval-Hernández; Abril Adriana Angulo Sherman; Blanca Rocio Serafin García, Espicio Monteros Curiel; Tania Villaseñor Vargas; Aída Alejandra Guerrero-de León; Aída Lucía Fajardo Montiel; Hermes Ulises Ramírez Sánchez; Héctor Hugo Ulloa Godínez; Mario Enrique García Guadalupe; Jaime Alcalá Gutiérrez; Rubén Sánchez Gómez; Carlos Vargas Salgado; Nestor Manuel Ortiz Rodríguez; David Alfonso Solar.
Universidad Autónoma de Nayarit/Ciudad de la Cultura Amado Nervo S/N. Tepic, Nayarit. México. C.P. 63000. Dirección de Fomento Editorial y Artes Gráficas Tel. 311 211 8800, ext. 8718 / 8838, www.uan.edu.mx
Abril Adriana Angulo Sherman
Universidad de Guadalajara
0000-0001-9529-9882
Blanca Rocio Serafín García
Universidad de Guadalajara
Espicio Monteros Curiel
Universidad de Guadalajara
Acerca de
La población mundial incrementa constantemente y en conjunto la demanda para cubrir sus necesidades básicas. Esto incluye a los alimentos, que son recursos imprescindibles para las poblaciones, la distribución de alimentos a nivel global no es equitativa y en muchos casos se requiere del uso de tecnologías para poder llevar los mismos desde su lugar de produc-ción a un destino dónde serán consumidos (FAO, 2012). Entre estas tec-nologías es importante considerar las relacionadas con su almacenamiento prolongado, algunas de ellas consisten en poder almacenar a temperaturas más frescas los productos con el propósito de inhibir el proceso de descomposición natural de los alimentos (Energy, S., 2012).
Ocasionalmente el rango de temperatura utilizando para su preservación se extiende por debajo de los 0°C, sin embargo los procedimientos que se siguen para alcanzar este rango implican el uso de sustancias con propiedades anticongelantes; que pueden ser tóxicas, y unidades de presurización y enfriamiento especializadas, todo lo anterior conlleva un incremento en los costos asociados al alimento (Energy, S., 2012). Además, derivado de la presencia de cristales de hielo intracelulares y extracelulares es posible que algunos aspectos asociados a la calidad de los alimentos y sus propiedades organolépticas se vean afectados (Angulo, A., 2014; Coriell, L. et al., 1964), dando como resultado un producto de menor calidad comparado con un alimento fresco.
La mejora en tecnología de esta área se encuentra en continuo desarrollo para lograr procesos que brinden tanto calidad como un bajo costo energético (Energy, S., 2012). En particular, teóricamente el proceso de preservación isocórica podría ofrecer productos de calidad, reduciendo el costo energético, lo anterior porque el rango de temperatura para un proceso isocórico se encuentra entre los 0 y -20°C, en particular, los mejores resultados para los alimentos se han encontrado en el rango de 0°C a -8°C, valores que se alejan de la temperatura de un congelador (<-18°C) y pudieran representar un ahorro significativo (Chavez-Quesada, J. y Acosta-Montoya, O., 2023; Dhanya, R. et al., 2023). Además, en el caso de los alimentos pueden reducir el uso de algunos insumos químicos que se requieren durante la congelación de alimentos. De esta manera, desarrollando conocimiento sobre ciencia del agua y su comportamiento anómalo es posible mejorar la calidad durante la preservación de los alimentos, mientras se mejora la eficiencia energética. Así, se establece la relación de estos contenedores y el trinomio Agua-Energía-Alimentos, y se evidencia como estos contenedores y su aplicación en la preservación isocórica de alimentos promueve el desarrollo sostenible.
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