ISBN
979-13-87837-05-1
Fecha de publicación
10-06-2025
Licencia
D. R. © copyright 2025. Francisco Ernesto Navarrete Báez; Belkis Coromoto Sulbaran Rangel.
Portada
Nadine Rivera Larios
Beatriz Castillo-Téllez
Universidad de Guadalajara
0000-0003-3747-6320
Margarita Castillo Téllez
Universidad Autónoma de Campeche
0000-0001-9639-1736
Martha Fabiola Martín del Campo
Universidad de Guadalajara
0000-0002-7239-3937
Gerardo Alberto Mejía Pérez
Universidad de Guadalajara
0009-0003-9544-0219
Alfredo Domínguez Niño
Universidad Nacional Autónoma de México
0000-0001-5411-8264
Acerca de
Este capítulo analiza la eficiencia energética y la calidad del producto en procesos de secado de alimentos, tomando como caso de estudio la verdolaga (Portulaca oleracea L.). Se evaluaron tres métodos de secado: solar directo, solar indirecto y horno eléctrico a 55°C. El estudio abarca aspectos como el consumo de energía, costos operativos, emisiones de dióxido de carbono (CO2) y la conservación de propiedades nutricionales y fisicoquímicas del producto. Los resultados muestran que los métodos solares son significativamente más sostenibles y económicos que el horno eléctrico, logrando eficiencias energéticas del 74.61 % al 92.37 % en los métodos solares frente al 19.59 % del horno. Además, el secado solar directo y, en mayor medida, el indirecto, conservaron mejor las propiedades funcionales del producto, como la actividad antioxidante y el contenido de proteínas crudas. Esto se atribuye al impacto térmico más moderado de los métodos solares, lo que reduce la degradación de compuestos bioactivos sensibles al calor.
El análisis de las cinéticas de secado, respaldado por modelos de capa delgada (Newton, Henderson y Pabis), permitió describir el comportamiento del proceso y optimizar su diseño. Los modelos destacaron que los métodos solares ofrecen una distribución más uniforme de la humedad, mejorando la estabilidad del producto durante el almacenamiento. Por otro lado, el horno, aunque rápido, mostró mayores pérdidas de calidad debido a temperaturas más elevadas. El capítulo concluye que la elección del método de secado debe basarse en las prioridades específicas del proyecto: rapidez, sostenibilidad o calidad del producto. Asimismo, se resalta la importancia del secado solar como una herramienta clave para comunidades rurales, dada su accesibilidad, bajo costo y sostenibilidad ambiental. Futuros estudios podrían enfocarse en el desarrollo de sistemas híbridos y su aplicación a otros alimentos funcionales, ampliando el impacto de estas tecnologías.
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