ISBN
979-13-88349-25-6
Fecha de publicación
31-07-2026
Licencia
D. R. © copyright 2026. Iván Antonio García Montalvo, Marco Antonio Sánchez Medina y Alma Dolores Pérez Santiago.
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Yesenia Aragón López
SECIHTI- Tecnológico Nacional de México/Instituto Tecnológico de Oaxaca
0009-0000-3633-4406
Balería María Hernández Chávez
Tenológico Nacional de México/Instituto Tecnológico de Oaxaca
0000-0002-2020-7741
Alma Dolores Pérez Santiago
Tenológico Nacional de México/Instituto Tecnológico de Oaxaca
0000-0002-4410-7307
Ricardo Valenzuela Garza
Instituto Politécnico Nacional (IPN),
Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, Departamento de Botánica.
0000-0001-6596-5223
María del Socorro Pina Canseco
Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca
0000-0002-9486-5093
Acerca de
Los hongos silvestres son una fuente excepcional de proteína, vitamina D2, vitamina C y complejo B, incluyendo riboflavina (B2), niacina (B3) y folatos (B9). Su riqueza en minerales como potasio, fósforo, selenio, cobre y zinc, sumada a su alto contenido de fibra dietética, los convierte en un alimento altamente digerible. Actualmente, en México se registran 425 especies comestibles que, recolectadas durante la temporada de lluvias por comunidades rurales, forman parte de una invaluable herencia biocultural y patrimonio de las culturas indígenas. En la búsqueda constante de alimentos saludables, nutritivos y sostenibles, la industria alimentaria ha sido revolucionada por productos a base de estas especies, tales como harinas, sopas, yogur, setas frescas o deshidratadas y sustitutos de carne con textura similar. Estos derivados destacan como alimentos nutracéuticos gracias a su perfil nutricional y propiedades medicinales (antioxidantes, antitumorales, antifúngicas y antibacterianas) atribuidas a sus compuestos bioactivos. De esta manera, se obtienen productos con mayor valor agregado que responden a la salud pública y fortalecen la soberanía alimentaria regional. El objetivo central es el diseño de estrategias que garanticen el aprovechamiento tradicional mediante la organización, capacitación y asesoramiento técnico para el aislamiento y producción sostenible de estas especies. Este enfoque impulsa la economía local al aprovechar la vasta biodiversidad fúngica para ofrecer sabores, colores y texturas únicas. Así, se promueve una micogastronomía con profundo valor cultural y económico, fomentando la diversidad culinaria y el turismo local bajo un modelo de producción responsable con el medio ambiente, capaz de reciclar materia orgánica, descomponer contaminantes y capturar carbono de manera eficiente para el planeta.
Referencias
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