ISBN
979-13-88349-25-6
Fecha de publicación
31-07-2026
Licencia
D. R. © copyright 2026. Iván Antonio García Montalvo, Marco Antonio Sánchez Medina y Alma Dolores Pérez Santiago.
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Karen Seydel García Melo
SECIHTI- Tecnológico Nacional de México/Instituto Tecnológico de Oaxaca
0009-0009-3781-7448
Gabriel Hernández Hernández
Diana Matías Pérez
Tenológico Nacional de México/Instituto Tecnológico de Oaxaca
0000-0002-6592-9342
Carlos Francisco Varapizuela Sánchez
Tenológico Nacional de México/Instituto Tecnológico de Oaxaca
0000-0002-3803-8886
Acerca de
El maíz constituye uno de los cultivos más importantes a nivel mundial y representa la base de alimentación en México, donde además posee un profundo valor cultural, económico y biológico. La diversidad genética del maíz mexicano resultado de procesos históricos de domesticación y selección campesina, ha dado origen a numerosas razas y variedades locales que presentan diferencias morfológicas, agronómicas y nutricionales. En los últimos años, el interés científico por este cereal se ha incrementado debido a la presencia de compuestos bioactivos, tales como flavonoides, antocianinas, carotenoides, compuestos fenólicos y fibra dietética, los cuales han mostrado efectos potencialmente benéficos para la salud humana.
El objetivo de este capítulo es analizar la diversidad de compuestos bioactivos presentes en maíces nativos de México, describir sus principales mecanismos biológicos y discutir, su posible contribución a la prevención de enfermedades crónicas no transmitibles. Asimismo, se revisa el papel del procesamiento tradicional del maíz, particularmente la nixtamalización, en la modificación de la disponibilidad de este alimento básico que representa una fuente relevante de metabolitos con potencial funcional y nutraceútico.
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