ISBN
979-13-88349-25-6
Fecha de publicación
31-07-2026
Licencia
D. R. © copyright 2026. Iván Antonio García Montalvo, Marco Antonio Sánchez Medina y Alma Dolores Pérez Santiago.
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Danae Alicia Martínez Martínez
Tenológico Nacional de México/Instituto Tecnológico de Oaxaca
0009-0005-2483-1620
Flor de Belem Pérez Chávez
Tania Nadhieli Mijangos Cárdenas
Diana Matías Pérez
Tenológico Nacional de México/Instituto Tecnológico de Oaxaca
0000-0002-6592-9342
Acerca de
El estado de Oaxaca cuenta con gran riqueza histórica, cultural y biológica que se refleja en la diversidad de alimentos y bebidas tradicionales elaboradas mediante procesos artesanales y empleo de ingredientes endémicos como maíces nativos, chiles, cacao, insectos comestibles y diversas plantas silvestres. Estos alimentos son elaborados a partir de conocimientos ancestrales, transmitidos de generación en generación y reflejan la identidad cultural de las comunidades. Dentro de los alimentos tradicionales de Oaxaca tenemos quesos artesanales como el quesillo, elaborado con leche cruda, bebidas fermentadas como el pulque, tepache y atole agrió, que se llevan a cabo por la fermentación espontánea de su microbiota nativa como hongos, levaduras y bacterias, principalmente, las bacterias ácido lácticas (BAL), que confieren características distintivas a los alimentos tradicionales, en el quesillo modifican el pH de la cuajada mediante la producción de ácido láctico y al fundirla en…
agua caliente, se logra la textura fibrosa y elástica de las hebras; en el pulque, las BAL producen exopolisacáridos responsables de la viscosidad característica; en el atole agrío estos microorganismos fermentación de la masa, desarrollando aromas y sabores únicos. Además, algunas cepas BAL son reconocidas como probióticos por su capacidad de conferir beneficios a la salud, como la prevención de la disbiosis intestinal, estimulación del sistema inmunológico, son empleadas en el tratamiento de enfermedades entéricas y tienen efecto en la reducción del colesterol sérico. Los principales géneros BAL presentes en alimentos fermentados incluyen Lactobacillus spp., Lactococcus spp., Leuconostoc spp., Pediococcus spp., Streptococcus spp., y Weissella spp. El estudio de los alimentos tradicionales además de valorar su importancia cultural y gastronómica, permite explorar su potencial como fuentes de microorganismos benéficos y compuestos bioactivos que podrían contribuir al desarrollo de alimentos funcionales basados en la riqueza biocultural de la región.
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